発酵上級者向け!麹自体をつくれる種麹<米麹用>20g

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発酵上級者にもなると、発酵食材を手作りするのは当たり前。
なんなら食材のスターターとなる麹自体をつくる人すらいるんです。

「麹をつくるってどういうこと?」

それはですね。蒸した穀物(米や麦など)にコウジカビと呼ばれる特殊な発酵カビの種を振って、48時間ほどかけて菌を培養するんですね。この穀物を使ったカビの培養を「製麹(せいぎく)」と言ったりします。

よく酒蔵や醤油蔵のなかで、下着や上半身裸の職人たちが湯気のなかでお米を触っている絵を見たことがある人もいると思いますが、これが製麹です。

プロの仕事と思われがちな麹の手作りですが、実は素人でもできます(ある程度知識があれば)。
実は僕、素人向けの製麹ワークショップを長年やっておりまして。作りかたのガイドラインを動画や本にしていたりします。興味のある方はぜひ下記動画を御覧ください。



さて。ここまで読み進めてきているそこの発酵クラスタのあなたはこう思っているはずです。

「ごたくはいい、さっさと種麹をゲットしたいのだ!」

そのとおり。それでは最もスタンダードな米麹用種麹をご紹介します。
愛知県豊橋で600年以上続く由緒正しい種麹メーカー、ビオック(糀屋三左衛門)の種麹。甘酒でも塩麹でも味噌でも万能で使える酵素のバランスの良い種麹です。

麹づくりビギナーは、まずここからどうぞ。

内容量:20g(麹10kgぶん)